Si parla sempre più frequentemente di celiachia, una patologia che colpisce circa l’1% della popolazione mondiale. In Italia, invece, le persone colpite sono circa duecentomila, equivalenti allo 0,33% della popolazione con un rapporto di circa 2:1 verso le donne. La celiachia è diventato uno dei mali dei giorni nostri ma già nel primo secolo d.C. il latino Celso iniziò ad introdurre il termine celiaco per indicare un soggetto con una malattia diarroica. Solo nel Novecento, però, si stabilì la correlazione tra la patologia ed i cereali.
La celiachia, infatti, è una condizione permanente di intolleranza al glutine che si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali come frumento, orzo, farro, segale, kamut, spelta, triticale. Nel soggetto celiaco il glutine esercita un’azione tossica alterando la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale, fino a compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero organismo.
I sintomi della celiachia sono difficili da riconoscere. In alcuni casi ad innescarli è qualche evento o condizione occasione come un intervento chirurgico, una gravidanza, un parto, una gastroenterite batteria, un’infezione virale o anche un forte stress. Chi soffre di celiachia, però, spesso può manifestare disturbi legati all’apparato digerente, soprattutto nel caso di bambini.
Attualmente l’unica terapia efficace contro la celiachia rimane quella del controllo dietetico. Il celiaco deve pertanto adeguarsi ad una dieta rigorosa incentrata sulla categoria esclusione di tutti gli alimenti contenenti glutine. Solo in questo modo le infiammazioni dell’epitelio intestinale potranno pian piano regredire garantendo al soggetto condizioni di vita e di salute assolutamente normali. Tutto ciò, però, implica un forte sacrificio ed impegno da parte del celiaco che ha tuttavia a disposizione una serie di prodotti alternativi utili per conciliare l’appetibilità del cibo e le limitazioni imposte dalla dieta.
La sensibilizzazione del problema avvenuta soprattutto negli ultimi anni ha portato sempre più numerosi ristoranti a proporre ai propri clienti dei menù dedicati a chi soffre di celiachia. Chi ha questa patologia, inoltre, deve ricordarsi di controllare sempre e attentamente gli ingredienti dei cibi confezionati, di non utilizzare utensili con i quali sono stati cucinati dei cibi contenenti glutine, di non usare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati, di non appoggiare il cibo su superfici che possono essere contaminate da alimenti contenenti glutine e di non utilizzare l’acqua di cottura di alimenti contenenti glutine. Al ristorante, inoltre, è opportuno poi chiedere sempre se prima di cucinare i cibi alla griglia questi vengono infarinati.
