Arriva dallo spazio il più importante sistema di controllo per la sicurezza degli alimenti. L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, in italiano analisi dei punti critici di controllo, è nato in Stati Uniti negli Anni Sessanta.
E’ stato elaborato ed introdotto dalla Nasa come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali. L’Organizzazione Mondiale della Sanità promuove il concetto dell’HACCP da circa 30 anni ed il sistema si è progressivamente diffuso fino a diventare il metodo universalmente accettato per la garanzia della sicurezza degli alimenti.
Dal giugno del 1998 in Italia ogni azienda che esercita la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, la confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la vendita o la fornitura di prodotti alimentari compresa la somministrazione ha avuto l’obbligo di dotarsi di un piano di autocontrollo interno, così come stabilito dal Decreto Legislativo 155 del 26 maggio 1997.
Ciò significa in pratica verificare costantemente se quello che si sta facendo è corretto dal punto di vista dell’igienicità del prodotto, controllare tutte le fasi della produzione dove può crearsi un rischio per la salute del consumatore e dimostrare questo impegno con una documentazione idonea e prontamente consultabile da parte dell’autorità di controllo. Il decreto attribuisce dunque maggiore consapevolezza a chi manipola o trasforma gli alimenti, partendo dal presupposto che l’applicazione di corrette pratiche di produzione potrà garantire la qualità igienica del prodotto finale.
Il decreto 155 è superato dai nuovi regolamenti comunitari sull’igiene degli alimenti, Regolamento CE 852 e 853, con i quali vige l’obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare europei di applicare le procedure basate sul sistema HACCP, escludendo per il momento chi, come gli allevatori e i coltivatori, si occupa della produzione primaria.
Il sistema HACCP ha principalmente due funzioni principali. La prima è quella di individuare all’interno della propria azienda tutti i pericoli presenti durante il processo produttivo degli alimenti che possono alterare l’integrità di essi. La seconda funzione è quella di mettere in atto le misure preventive per garantire la sicurezza degli alimenti.
La novità che è stata introdotta con il sistema HACCP, è la prevenzione. Fino a qualche anno fa, infatti, le autorità sanitarie controllavano saltuariamente le grandi aziende alimentari, ristoranti, bar e tutti coloro che somministrano cibo, per verificare le condizioni di produzione.
